Özel Gereksinimi Olan Bireyler İçin Alternatif Ekmek Üretimi

This study aims to produce gluten-free bread containing red, green, and black lentils, suitable for consumption by celiac patients, and to evaluate the sensory characteristics of these breads. Celiac disease is an autoimmune disorder characterized by structural damage to the small intestine as a result of consuming gluten-containing grains. Therefore, gluten-free products are of vital importance in the daily dietary routine of celiac patients. In the scope of the research, breads made with red, green, and black lentil flours were produced, and to enhance the sensory quality of these breads, additives such as cottage cheese, black olives, dill, black cumin, red pepper powder, thyme, and raw pumpkin seeds were used. The produced breads were evaluated in terms of appearance, aroma, texture, flavor, and overall acceptability, and the results were compared through statistical analyses. Sensory analysis findings revealed that the bread made with red lentils received the highest scores in terms of appearance. The green lentil bread achieved the highest scores in aroma, texture, flavor, and was identified as the most preferred product in terms of overall acceptability. On the other hand, the black lentil bread was found to negatively affect consumer preference due to its dense texture and distinct aroma. In conclusion, green lentil bread is recommended as the most suitable option in terms of taste and quality for celiac patients following a gluten-free diet. This study demonstrates that the use of lentils in gluten-free bread production positively affects sensory quality. Future studies may explore the potential of different legume types in gluten-free bread production to increase product diversity.

Bu çalışma, çölyak hastalarının tüketimine uygun, glutensiz kırmızı, yeşil ve siyah mercimekli ekmek üretimini ve bu ekmeklerin duyusal özelliklerinin değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Çölyak hastalığı, gluten içeren tahılların tüketimi sonucu ince bağırsakta meydana gelen hasarla karakterize bir otoimmün hastalıktır. Bu nedenle, çölyak hastalarının günlük beslenme rutinlerinde glutensiz ürünler hayati öneme sahiptir. Araştırma kapsamında, kırmızı, yeşil ve siyah mercimek unlarının kullanıldığı ekmeklerin üretimi gerçekleştirilmiş ve bu ekmeklerin duyusal kalitelerini artırmak amacıyla lor peyniri, siyah zeytin, dereotu, çörek otu, kırmızı toz biber, kekik ve çiğ kabak çekirdeği gibi katkı maddeleri kullanılmıştır. Üretilen ekmekler; görünüş, koku, tekstür, aroma, lezzet ve genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirilmiş ve sonuçlar istatistiksel analizlerle karşılaştırılmıştır. Duyusal analiz bulguları, kırmızı mercimekli ekmeğin görünüş açısından en çok beğenilen ekmek olduğunu ortaya koymuştur. Yeşil mercimekli ekmek ise koku, tekstür, aroma ve lezzet açısından en yüksek puanları almış ve genel kabul edilebilirlik bakımından en çok tercih edilen ürün olarak öne çıkmıştır. Siyah mercimekli ekmek, yoğun dokusu ve karakteristik aromasının tüketici tercihini olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Sonuç olarak, yeşil mercimekli ekmek, glutensiz diyet uygulayan çölyak hastaları için lezzet ve kalite bakımından en uygun seçenek olarak önerilmektedir. Bu çalışma, glutensiz ekmek üretiminde mercimek kullanımının duyusal kaliteyi olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. Gelecekte yapılacak çalışmalar, farklı baklagil türlerinin glutensiz ekmek üretiminde kullanım potansiyelini araştırarak ürün çeşitliliğini artırabilir.