Abstract
Bu çalışma, çölyak hastalarının tüketimine uygun, glutensiz kırmızı, yeşil ve siyah mercimekli ekmek üretimini ve bu ekmeklerin duyusal özelliklerinin değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Çölyak hastalığı, gluten içeren tahılların tüketimi sonucu ince bağırsakta meydana gelen hasarla karakterize bir otoimmün hastalıktır. Bu nedenle, çölyak hastalarının günlük beslenme rutinlerinde glutensiz ürünler hayati öneme sahiptir.
Araştırma kapsamında, kırmızı, yeşil ve siyah mercimek unlarının kullanıldığı ekmeklerin üretimi gerçekleştirilmiş ve bu ekmeklerin duyusal kalitelerini artırmak amacıyla lor peyniri, siyah zeytin, dereotu, çörek otu, kırmızı toz biber, kekik ve çiğ kabak çekirdeği gibi katkı maddeleri kullanılmıştır. Üretilen ekmekler; görünüş, koku, tekstür, aroma, lezzet ve genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirilmiş ve sonuçlar istatistiksel analizlerle karşılaştırılmıştır.
Duyusal analiz bulguları, kırmızı mercimekli ekmeğin görünüş açısından en çok beğenilen ekmek olduğunu ortaya koymuştur. Yeşil mercimekli ekmek ise koku, tekstür, aroma ve lezzet açısından en yüksek puanları almış ve genel kabul edilebilirlik bakımından en çok tercih edilen ürün olarak öne çıkmıştır. Siyah mercimekli ekmek, yoğun dokusu ve karakteristik aromasının tüketici tercihini olumsuz etkilediği belirlenmiştir.
Sonuç olarak, yeşil mercimekli ekmek, glutensiz diyet uygulayan çölyak hastaları için lezzet ve kalite bakımından en uygun seçenek olarak önerilmektedir. Bu çalışma, glutensiz ekmek üretiminde mercimek kullanımının duyusal kaliteyi olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. Gelecekte yapılacak çalışmalar, farklı baklagil türlerinin glutensiz ekmek üretiminde kullanım potansiyelini araştırarak ürün çeşitliliğini artırabilir.
References
- Akkelle, B., & Ertem, D. (2017). Çölyak hastalığı ve beslenme. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 32(1), 45-53.
- Atasoy, A., & Turhan, M. (2020). Ekmek ve fırıncılık ürünlerinde glutenin rolü. Gıda Araştırmaları Dergisi, 12(3), 215-221.
- Battais, F. (2005). Gluten sensitivity and food intolerance. Journal of Food Safety, 25(4), 315-320.
- Çölyak Rehberi. (2019). Çölyak hastalığı ve glutensiz beslenme. Sağlık Bakanlığı Yayınları.
- Dizlek, H. (2020). Gluten ve çölyak hastalığı üzerine bir değerlendirme. Beslenme ve Diyetetik Dergisi, 18(4), 301-310.
- Emsey Hospital. (2023). Çölyak Hastalığı Nedir, Çölyak Belirtileri ve Tedavisi. Emsey Hospital Resmi Web Sitesi. Erişim Tarihi: 7 Kasım 2023. https://www.emseyhospital.com.tr
- Gallager, E., Garmley, T. R., & Arendt, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based production trends. Food Science and Technology, 15(2), 143-152.
- Gıda Derneği. (2016). Gluteni azaltılmış ve glutensiz hale getirilmiş gıdalar. Erişim adresi:
- Gobbetti, M. (2007). Gluten-free bread: Advances in formulation. Food Chemistry, 102(3), 567-573.
- Gobbetti, M., Rizzella, C. G., Cagno, R., & Angelis, M. (2007). Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food Microbial, 24(2), 187-196.
- Hoseney, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology. St. Paul: AACC International.
- İşleroğlu, H. (2009). Gluten-free bread production and quality issues. Turkish Journal of Food Science, 18(2), 123-130.
- Joshi, R., et al. (2017). Nutritional profile of lentils and their potential health benefits. Journal of Food Science and Nutrition, 6(2), 113-119.
- Kurtoğlu, M., & Tekedereli, Z. (2018). Çölyak hastaları için alternatif tahıl ürünleri. Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24(2), 97-103.
- Madiha Javvar, S., et al. (2022). Development of gluten-free bakery products: A review. Food Science and Technology Journal, 15(3), 223-231.
- Mariotti, M., Lucisano, M., & Pagani, M. A. (2009). The role of corn starch, amaranth flour, pea isolate, and psyllium flour on the rheological properties and the ultrastructure of gluten-free doughs. Food Research International, 42(8), 963-975.
- Nikolic, M., et al. (2019). The role of lentils in gluten-free diets. International Journal of Food Science, 4(1), 65-72.
- Özkaya, B. (1999). Celiac disease and gluten intolerance. Nutrition Journal, 14(1), 45-50.
- Rostami, K., Malekzadeh, R., & Shahbazkhani, B. (2004). Celiac disease in Middle Eastern countries: A challenge for the evolutionary history of this complex disorder. Journal of Food Science, 34(6), 694-697.
- Saturni, L., Ferretti, G., & Bacchetti, T. (2010). The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients, 2(1), 16-34.
- Thompson, T. (2000). Nutritional aspects of gluten-free diets. Clinical Nutrition, 19(2), 89-93.
- Türksoy, S., & Özkaya, B. (2006). Gluten sensitivity in celiac patients. Journal of Clinical Nutrition, 22(3), 201-208.
Abstract
This study aims to produce gluten-free bread containing red, green, and black lentils, suitable for consumption by celiac patients, and to evaluate the sensory characteristics of these breads. Celiac disease is an autoimmune disorder characterized by structural damage to the small intestine as a result of consuming gluten-containing grains. Therefore, gluten-free products are of vital importance in the daily dietary routine of celiac patients.
In the scope of the research, breads made with red, green, and black lentil flours were produced, and to enhance the sensory quality of these breads, additives such as cottage cheese, black olives, dill, black cumin, red pepper powder, thyme, and raw pumpkin seeds were used. The produced breads were evaluated in terms of appearance, aroma, texture, flavor, and overall acceptability, and the results were compared through statistical analyses.
Sensory analysis findings revealed that the bread made with red lentils received the highest scores in terms of appearance. The green lentil bread achieved the highest scores in aroma, texture, flavor, and was identified as the most preferred product in terms of overall acceptability. On the other hand, the black lentil bread was found to negatively affect consumer preference due to its dense texture and distinct aroma.
In conclusion, green lentil bread is recommended as the most suitable option in terms of taste and quality for celiac patients following a gluten-free diet. This study demonstrates that the use of lentils in gluten-free bread production positively affects sensory quality. Future studies may explore the potential of different legume types in gluten-free bread production to increase product diversity.
References
- Akkelle, B., & Ertem, D. (2017). Çölyak hastalığı ve beslenme. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 32(1), 45-53.
- Atasoy, A., & Turhan, M. (2020). Ekmek ve fırıncılık ürünlerinde glutenin rolü. Gıda Araştırmaları Dergisi, 12(3), 215-221.
- Battais, F. (2005). Gluten sensitivity and food intolerance. Journal of Food Safety, 25(4), 315-320.
- Çölyak Rehberi. (2019). Çölyak hastalığı ve glutensiz beslenme. Sağlık Bakanlığı Yayınları.
- Dizlek, H. (2020). Gluten ve çölyak hastalığı üzerine bir değerlendirme. Beslenme ve Diyetetik Dergisi, 18(4), 301-310.
- Emsey Hospital. (2023). Çölyak Hastalığı Nedir, Çölyak Belirtileri ve Tedavisi. Emsey Hospital Resmi Web Sitesi. Erişim Tarihi: 7 Kasım 2023. https://www.emseyhospital.com.tr
- Gallager, E., Garmley, T. R., & Arendt, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based production trends. Food Science and Technology, 15(2), 143-152.
- Gıda Derneği. (2016). Gluteni azaltılmış ve glutensiz hale getirilmiş gıdalar. Erişim adresi:
- Gobbetti, M. (2007). Gluten-free bread: Advances in formulation. Food Chemistry, 102(3), 567-573.
- Gobbetti, M., Rizzella, C. G., Cagno, R., & Angelis, M. (2007). Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food Microbial, 24(2), 187-196.
- Hoseney, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology. St. Paul: AACC International.
- İşleroğlu, H. (2009). Gluten-free bread production and quality issues. Turkish Journal of Food Science, 18(2), 123-130.
- Joshi, R., et al. (2017). Nutritional profile of lentils and their potential health benefits. Journal of Food Science and Nutrition, 6(2), 113-119.
- Kurtoğlu, M., & Tekedereli, Z. (2018). Çölyak hastaları için alternatif tahıl ürünleri. Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24(2), 97-103.
- Madiha Javvar, S., et al. (2022). Development of gluten-free bakery products: A review. Food Science and Technology Journal, 15(3), 223-231.
- Mariotti, M., Lucisano, M., & Pagani, M. A. (2009). The role of corn starch, amaranth flour, pea isolate, and psyllium flour on the rheological properties and the ultrastructure of gluten-free doughs. Food Research International, 42(8), 963-975.
- Nikolic, M., et al. (2019). The role of lentils in gluten-free diets. International Journal of Food Science, 4(1), 65-72.
- Özkaya, B. (1999). Celiac disease and gluten intolerance. Nutrition Journal, 14(1), 45-50.
- Rostami, K., Malekzadeh, R., & Shahbazkhani, B. (2004). Celiac disease in Middle Eastern countries: A challenge for the evolutionary history of this complex disorder. Journal of Food Science, 34(6), 694-697.
- Saturni, L., Ferretti, G., & Bacchetti, T. (2010). The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients, 2(1), 16-34.
- Thompson, T. (2000). Nutritional aspects of gluten-free diets. Clinical Nutrition, 19(2), 89-93.
- Türksoy, S., & Özkaya, B. (2006). Gluten sensitivity in celiac patients. Journal of Clinical Nutrition, 22(3), 201-208.
Details
| Primary Language | Turkish |
|---|---|
| Subjects | Food and Hospitality Services, Gastronomy |
| Journal Section | Reviews |
| Authors | |
| Publication Date | June 26, 2025 |
| Submission Date | May 11, 2025 |
| Acceptance Date | May 20, 2025 |
| Published in Issue | Year 2025Volume: 4 Issue: 1 |
ISSN: 2980-1540
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
The International Journal of Current Social Science (CUSOS) is indexed by the following field-specific databases: